L’orge : le secret d’une meilleure bière

1980 à aujourd'hui
Sherbrooke, Québec
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Un nouveau gène du blé contribuerait à produire de l’orge de qualité supérieure et une bière plus savoureuse.

Par Malorie Bertrand

La stabilité de la mousse de bière et les flaveurs étrangères ne constituent peut-être pas la préoccupation première des fêtards cet été, mais on ne peut en dire autant des brasseurs de bière. Heureusement, ces derniers peuvent compter sur l’appui de Surinder Singh du département des sciences végétales de l’Université McGill. L’étudiant au doctorat applique les connaissances acquises lors d’un projet révolutionnaire sur le blé auquel il a pris part en collaboration avec le chercheur Jaswinder Singh (aucun lien de parenté), financé par la FCI, en vue de séparer le bon grain de l’ivraie. En termes scientifiques, Surinder Singh tente de cibler les marqueurs génétiques de l’orge qui indiquent si le grain va germer prématurément avant la moisson afin que les agriculteurs et les brasseurs puissent année après année produire de l’orge et de la bière de qualité.

Si l’orge germe avant d’arriver à maturité et le moment de la récolte, on ne peut pas en faire de la bière. En effet, celle-ci aurait mauvais goût et serait sujette à la moisissure et susceptible de dégager une odeur nauséabonde, ce qui n’est pas l’idéal même pour les moins fins connaisseurs de bière. Pour qu’il y ait germination, explique Surinder Singh, plusieurs facteurs environnementaux doivent être réunis dont des températures élevées ainsi que certaines conditions du sol, d’humidité et de luminosité.

La germination des grains avant maturité ‒ ou germination sur pied ‒ est souvent provoquée par des périodes de précipitations prolongées ou un taux élevé d’humidité dans l’air au moment de la récolte. L’équipe de l’Université McGill a découvert qu’il existe aussi des facteurs épigénétiques pouvant entraîner la germination sur pied du blé. 

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